Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


2021.12.14

„Gazdasszonynak szükséges könyv az ki tud vele élni...”

etkezes.jpg

Az erdélyi református nemesasszony, gróf Rhédei Zsigmondné hadadi báró Wesselényi Kata 1735-1788 között élt. Mi rejlik e mögött a méltóságteljesen hangzó név mögött? Mi az, ami miatt csaknem 250 évvel később is érdekes lehet a személye? A válasz egyszerű: ugyanolyan hús-vér ember volt, mint mi. Nemcsak egy adat a korral foglalkozó könyvekben, tanulmányokban, hanem élő valóság. Ebben a cikkben Wesselényi Kata szakácskönyvével fogok foglalkozni, melyből a korabeli ételkultúra mellett egy kicsit arról is képet kaphatunk, milyenek lehettek a mindennapok akkoriban: hogyan főztek, mit ettek, hogyan vezették a háztartást a XVIII. században?

A parasztasszonyokra sosem volt jellemző az otthonülő életmód: jól kitalált munkamegosztásban éltek férjeikkel. Ám a nemesasszonyok élete sem csupán hímzésből és templomba járásból állt. A családfő távollétében (erre katonáskodás, diplomáciai vagy kiterjedt birtokaikkal kapcsolatos teendők miatt kerülhetett sor) ők felügyelték a gazdaság minden ügyét, és nem egyszer fegyverrel is védték otthonukat. De békeidőben is akadt elég dolguk: értettek a kertészkedéshez, a gyógynövényekhez (mellyel a családot és a jobbágyokat gyógyították), gazdasszonyai voltak egy akkora konyhának, mely ma már étteremnek is beillene. Mivel a háztartás vezetése az egész gazdaságra kihatott, sok trükköt, fortélyt kellett ismernie egy nemesasszonynak és rengeteg receptet...

wesselenyi-kata.jpg

Wesselényi Kata fiatal korától folyamatosan írta és íratta másokkal háztartási ismereteit, tehát mindennapjainak egyfajta lenyomata, tükre ez a gyűjtemény. A kéziratos mű végén található tartalomjegyzéket maga a grófné állította össze, hogy a háztartásában gyakrabban használt recepteket könnyebben meg lehessen találni. Ez azt bizonyítja, hogy személyesen követte a konyhai munkát, tudta, melyek a leggyakrabban végzett teendők, a legtöbbször készített ételek, italok.

Szakácskönyvében olvashatunk szörp- és italrecepteket, a természetes megoldások kedvelői elleshetik a XVIII. századi nemesasszonytól, hogyan kell kutyatejjel vagy vadalmával sárgára festeni a gyapjút. A könyvből az is kiderül, hogyan készült a spanyolviasz, a lószőrrel tömött szék, a tinta, a füstölt libahús és az aszalt birsalma, illetve, hogy mivel etették a marhát, és miként tenyésztették a selyemhernyót. Sőt a cukor- (nádméz-), olaj-, ecet-, sajt-, vaj-, tejföl-, túrókészítés mellett még azt is elolvashatjuk, hogyan kellett lefesteni az öntöttvas kemencét, mivel trágyázták a szőlőt, mit kellett csinálni, hogy az uborka „jól és szép aprót teremjen”, és hogy miként neveltek Erdélyben sáfrányt vagy articsókát. (A zöldségből a receptek tanúsága szerint befőtt készült.) Megtudhatjuk tőle, hogy a csengőkóró (más néven kakascímer) nevű fűvel kell „meghinteni akár sajtot, akár túrót, akár vajat, akár szalonnát, akár húst felyül, és az féreg, vajnyű meg nem teremhet, sőt ha lett is volna benne, kimenne belőle.”

Néhány recept esetében meg van nevezve a forrás, pl. gyalakúti Lázár János gróf (aki férje halála után az egyik udvarlója volt) személyesen írta be a grófné füzetébe a nádméz előállításának módját (nyilván a receptcsere a korabeli széptevés egyik módja volt), Sándor János királyi adószedőtől kapta a „különös derék ízű sajt” recepjét, a borbándi plébánostól pedig annak módját, hogyan lehet megmenteni a rossz, színe miatt meghagyott és nyúlosodott bort”.

Feltűnő, hogy a receptek között túlsúlyban vannak az édességek (80) az egyéb ételekhez (19) képest. Az alapanyagok között már van rizs, pulyka, kukoricaliszt, és használ rántást is. Ismerős lehet a könyvből a májgaluska, a fánk, a marcipán, a zöld dióból készült befőtt, a citromfagylalt, a mandulatorta, a meggylekvár vagy éppen a limonáda. Utóbbi annyiban tér el a mai üdítőtől, hogy Wesselényi Kata olyan vízzel öntötte fel a cukrozott citromlevet, melybe előzőleg citromhéjat áztatott. A disznósajt is picit máshogy készült nála, szegfűborssal és gyömbérrel is fűszerezte azt. A madártej receptje pedig így szól: 10 tojásfehérjét „tedd egy mázas fazékba, habard fel jól. Végy egy ejtel (1,5 liter) tejet, forrald meg egy parányég. Hűtsd meg egy kevéssé és azután melegen töltsd a tojásfejérihez. Tégy annyi nádmézet belé, amennyit gondolsz, hogy elég lesz. Azután tedd egy parányég a tűzhöz, hogy egy kevéssé öszvemenjen. Azután töltsd ki tálra, tedd a pincébe. Ha meghűlt, s jól öszvement, meghintheted akár aprószőlővel, akár mondolával, akár pisztáciával, amivel akarod.”

Akadnak a könyvben ma már ismeretlen ételek, ízek is. Az ecetes uborkához például szőlőlevelet, csalánt, tormát és köményt tett Wesselényi Kata, a gyalult káposztához birslevelet és köményt. A fűszerezés jóval gazdagabb és fantáziadúsabb volt, mint ma. A mellhúsból készült kappankolbászhoz citrom és fahéj került, a hal páclevébe zsálya, borókabogyó és rozmaring.

crab-feast-montgomery-county.jpg

Egészen meglepő a „jó étel” című recept, melyhez „vagy negyven rákot” kell megfőzni. Ehhez jön az áztatott zsemle és a borjúfaggyú, melyet először összemelegítünk, aztán hűtünk, majd tojást adunk hozzá. Közben apróra vágott borjútőgyet, párolt karfiolt, zöldborsót vajon megfuttatunk és felöntünk egy kis húslével. Jöhet a rétegezés: ezt a keveréket rétegezzük a rákokkal, majd egyben megsütjük.

Mindenesetre nem lehetett könnyű dolguk az akkor élő asszonyoknak: 36 tojásból habot verni a piskótához mixer, mi több, habverő nélkül – akkor még apró vesszőcskéket kötöttek össze és azzal verték a habot vagy a kanál hátuljával kavarták a tojást; húsdaráló hiányában vágódeszkán aprították a húst, szalonnát, zöldségeket, máskor mozsárban törték a darálnivalót; sok recept a gazdasszony konyhai jártasságára alapozott, mikor a mértékeket illetően a következőket írta: „ahogy gondolod”, „amennyit akarsz”, „amennyi elég illendő”.

A nagy adag ételek nagy méretű edényeket igényeltek, ezek főzéséhez bizonyára nagy kemencék álltak rendelkezésre; se szeri, se száma a receptekben emlegetett konyhai edényeknek, eszközöknek: cserépedény, rézedény, mázas fazék, vasfazék, mázas új cseréptál, ezüst- és ónpalack, fatányér, famozsár, bőrmozsár, öreg majortál, dagasztóteknő, sajtó, tormareszelő, porgoló, tepsi, rézkemence, sütőformák, üvegpohár fánk szaggatáshoz, lombik stb.

A szakácskönyből az is kitűnik, hogy hűtőszekrény hiányában mekkora problémát jelentett az ételek tárolása, tartása: a ház árnyékos, hűvös helyeit használták, gyakran történik utalás a „híves pincére”, illetve jégveremre – azzal a megjegyzéssel, hogy nem mindenütt van. Mélyhűtés helyett a friss meggyet viaszba mártották, télen aztán leolvasztották a gyümölcsről a viaszt, így használták a nyers gyümölcsöt. Sok tartósítással kapcsolatos recept van a gyűjteményben: pácolási, füstölési, kandírozási technikák, de vannak utalások a besózás, befőzés különböző módjaira is.

Ugyanakkor fontosak voltak a higiéniai szempontok: az eltevések, tárolások leírásában olvashatunk arról, hogyan tisztították forró és hideg vízzel az edényeket, de volt eset, hogy kimondottan patakvizet kellett használni.

Alapvető szempont volt a takarékoskodás, a fekete festék előállítását pl. azzal indokolta, hogy pénzen ne vegyen az ember, ám nem spórolták meg a befektetett munkát: gyakori volt az órákig tartó kevergetés vagy az egyik receptben az éretlen egres magvait tűvel kellett eltávolítani...

Érdekes, hogy bár Wesselényi Katának elég szép könyvgyűjteménye volt, a könyveit felsoroló listán csak egy szakácskönyv szerepel. Ennek az lehet a magyarázata, hogy nem igazán jelentek meg nyomtatásban szakácskönyvek, kivéve Misztótfalusi Kis Miklós „Szakácsmesterségek könyvecskéjét” 1695-ből, továbbá, hogy még a főnemesi családok lányait is zsenge gyermekkoruktól fogva a háziasszonyi teendők ellátásra tanították, úgyszólván belenőttek mindebbe, nem pedig könyvekből tanulták meg férjhez menésük után.

Végül egy elkészített receptet szeretnék megosztani, melyért köszönettel tartozom Kádas Orsolyának (Ribizli Clean Eating). Ez a „Mondola ostya”, amely így hangzik:

„Fél fond mondolát meghajalván jó nagy daraboson, metélve, hat tojásnak a fejérit erősen meghabarni, fél font nádmézet (vagy lehet  kevesebbet is), a nádmézet megtörve, szitálva tegyék a habart tojásba és avval is kell erősen keverni, és egy kevés aprított citrom hajat is bele tévén, mikor elég kevert lesz, a tepsinek külső fenekét viasszal megkenvén arra kell szépen kenni az öszveelegyített portékát, és igen lassú hevített kementzébe meg kell sütni, mikor eléggé megsült, és szépen megpirult, melegibe fel kell vagdani. Igen jó és szép gyümölcstál étek.”

(mondola = mandula, nádméz = nádcukor, cukornádból előállított cukor, font = régi súlymérték, kb. 0,5 kg)

265139814_694892955248943_4409028104729650637_n-horz-vert.jpg

Eredetileg én szerettem volna megsütni, de sajnos nem fért bele az időmbe, ezért Orsi teljesen önzetlenül kisegített. A sütit a Németi református templomban megtartott előadásomat követő szeretetvendégségen tálalták fel, mindenkinek nagyon ízlett.

266505716_950711035820700_8664061753309600046_n.jpg

 

Muhi Csilla

 

Források:

Bogos Zsuzsanna: Főzd meg jól! - Wesselényi Kata erdélyi szakácskönyve a 18. századból. https://mult-kor.hu/

Deé Nagy Anikó: Báró hadadi Wesselényi Kata, a hitben élő református nagyasszony. Kriterion Könyvkiadó, Kolozsvár, 2017.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Drvkjo sbkewf

Sgmvhj, 2022.05.06 00:09

us pharmacy viagra - <a href="https://bestusasild.com/">buy generic sildenafil</a> viagra 100mg oral